Fiche technique de fabrication N°6598
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
15,223 €
Prix de revient TTC Total :
121,784€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 912,096 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
| Tapenade |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,125 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
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| Huile d'olives |
l |
0,010 |
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| Thon au naturel |
Poche |
0,200 |
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| Câpres 4/4 |
Boite |
0,200 |
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| Filets d'anchois à l'huile |
kg |
0,100 |
| Tian de légumes |
| Ail |
kg |
0,030 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
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| Aubergines |
kg |
0,600 |
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| Courgettes |
kg |
0,600 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
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| Gros oignons |
kg |
0,200 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,500 |
| Crème d'ail |
| Ail |
kg |
0,100 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les rougets.
Lever et désarêter les filets.
Sauter à l'unilatérale. |
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Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner. |
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Crème d'ail Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
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Tian de légumes Préparer les légumes et les émincer. Les sauter à l'huile.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
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GARNITURE
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Dresser sur assiette |
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